ХУСУСИЯТҲОИ ФИЗИКИИ МАҲСУЛОТҲОИ ХУРОКВОРИ

Барои пурра омӯхтан ва муайян намуда баҳо додани сифати маҳсулотҳои хӯрокворӣ на танҳо донистани таркиби химиявии онҳо кифоягй мекунад, балки донистани хусусиятҳои физикӣ низ лозим мебошад.

Ба хусусиятҳои физикӣ инҳо дохил мешаванд: шакл, ҳаҷм, зиччӣ, таркиби механикӣ, гармифизикӣ, электрофизикӣ, адгезия, ҷаббидан, аксдодан ва ғайра дохил мешаванд.

Ба ин хусусиятҳо омилҳои бисёре таъсир мерасонанд: масалан, сохт ва ҳолати агрегатӣ, шакли алоқамандии об, ҳарорат ва фишор, технологияи истеҳсолӣ ва ғайра.

Аз рӯи ҳолати агрегатӣ маҳсулотҳои хӯрокворй ба се тақсим мешаванд:

1. Ҳолати сахт

2. Нимсахт ё мулоим

3.Моеъ

Дар ҳолати сахти маҳсулотҳо таркиби кристаллиро доранд, масалан, намак, қанд, чарбу, баъзан таркиби аморфӣ, яъне ки ба он карамелҳо мисол шуда метавонанд. Ба маҳсулотхое, ки ҳолати нимсахт, яъне нарм доранд, маҳсулотҳои зерин дохил мешаванд: творог, хамир, гӯшти қимашуда ва гайра.

Ба гурӯҳи маҳсулотҳои моеъ, маҳсулотҳое, киҳолати моеъ ва моеъшакл доранд, дохил мешаванд, масалан, шир,

равғанҳои доғшуда, асал, нушокиҳо, хӯрокҳои суюқ ва ғайра.

Хусусиятҳои физикӣ дар вақти истеҳсол намудани маҳсулотҳои хӯрокворӣ роли калонро мебозанд. Д онистани хусусиятҳои физикии маҳсулотҳои хӯрокворӣ дар вақти нигаҳдорӣ, кашонидан истифода бурда мешаванд, ки ин имконият медиҳад роҳҳои вайроншавию пастшавии сифатҳои онҳо пешгирй карда шавад.

Аз рӯи баъзе хусусиятҳои физикии маҳсулотҳои хӯрокворӣ чӣ гуна таркиби химиявӣ доштани онҳоро фаҳмида, хусусиятҳои биологии он ва афзалнокиҳои ҷиҳатҳои берунии онҳоро донистан мумкин мебошад.

Шакл, ҳаҷм, зичӣ ва ковокӣ

Шакл ва ҳаҷм дар вақти баҳо додани сифати маҳсулот аҳамияти калон доранд. Шакли нон ва кулчаҳо инчунин маҳсулотҳои қаннодӣ, сирҳо дар бораи сифати онҳо гувоҳи медиҳанд, дар айни замон боз дар бораи сифати ашёҳое, ки барои истеҳсол истифода бурда шудааст низ аз рӯи шакл хулоса баровардан мумкин мебошад. Ғайр аз ин шакли маҳсулотҳои хӯроквории тайёр роҳҳои дуруст гузаронида шудани просессҳои технологиро ҳам муайян менамояд.

Дар сабзавотҳо ва меваҳои тару тоза, шакл, намуди ботаникии онро шарҳ медиҳад.

Ҳаҷм бошад, барои як гурӯҳ маҳсулотхо ба доираи муайян гирифта шудааст, масалан, ҳасибҳо, сир, макаронҳо, нонҳо, сабзавот, чормағзҳо ва ғайра. Масалан, барои картошкаи тирамоҳй аз рӯи стандарт ҳаҷми донаҳои он аз 20 то 30 мм-ри диаметрашон муайян карда шудааст.

Дар вақти ба зертипҳо муайян намудани макаронҳо пеш аз ҳама ҳаҷм ва шакли он ба назар гирифта мешавад.

Ҳаҷм — ин нишондоди бисёр маҳсулотҳои хӯрокворӣ мебошад. Дар вақти муайян намудани сифатнокии маҳсулот ҳамчун нишондиҳанда ҳаҷми он истифода бурда мешавад. Ҳаҷмро низ дар вақти муайян намудани сифати маҳсулоти моҳиҳо, ки дар кулинария истифода мебаранд ба назар гирифта мешавад. Масалан, агар ҳаҷми моҳӣ хурд бошад, он гоҳ аз он начандон бисёр қисмҳои ба хӯрок истифода бурдашаванда ва истеъмолкунанда гирифтан мумкин ва баръакс агар ҳаҷми моҳи калонтар бошад, он гоҳ қисми истеъмошавандаӣ он низ бисёртар мешавад.

Барои баъзе маҳсулотҳо ҳаҷми онҳоро муқаррар мекунанд, масалан, барои печениҳо, вафлиҳо, барои конфетҳои шоколади ва ғайра.

Барои баъзе гурӯҳҳои дигари маҳсулотҳои хӯрокворӣ нишондодро аз рӯи як донаи алоҳида муайян намуда, балки барои 100 дона ё 1000 дона муайян менамоянд. Масалан, барои ин чормагз аз рӯи 100 дона, барои галладона аз рӯи ЮООдона.

Зичӣ — микдори вазни модцаи муайян дар ягонагии ҳаҷм — зичӣ номида мешавад. Дар вақти санҷидани маҳсулотҳои хӯрокворй бисёртар зичии нисбатан муайян мекунанд, ки вай муносибати зичии маҳсулотро нисбат ба зичии стандартии моддаҳо дар ҳарорати муайянро ифода менамояд.

Барои маҳсулотҳои моеъ ҳамчун стандарт оби дистилие ки + 4°С ҳарорат дорад, муайян карда шудааст. Баъзе вақт зичии нисбиро нисбат ба зичии об дар ҳарорати +20°С муайян менамоянд.

Ба зичии — ҳарорат ва фишор таъсир мерасонанд. Дар вақти баланд бардоштани ҳарорат зичӣ паст мешавад, аз ҳисоби васеъ шудани тана. Зичй ба консентрасияи қисми хушкии маҳсулотҳои хӯрокворӣ низ вобастагй дорад.

Нишондиҳандаҳои зичиро дар вақти муайян намудани сифати шир, муайян намудани қисми хушкии шарбатҳо, экстратҳо, миқдори намак дар намакобҳо, микдори спирт дар арақ ва ҳоказо истифода бурда мешавад.

Масалан, зичии шир аз 1027 то 1031 кг-м³ мебошад ва ин вобаста ба мавҷуд будани дар таркиби шир, равған, моддаҳои азотӣ, ангиштобаҳо, намакҳои минералӣ ва ғайра. Баробари зиёд намудани моддаҳои хушки беравған дар таркиби шир зичии он зиёд мешавад ва баръакс баробари зиёд намудани равғаннокии шир, зичии он паст мешавад, ин барои он рӯй медиҳад, ки зичии равғани шир аз зичии об пасттар мебошад (920 км-м³). Дар ҳолати ба шир об рехтан, зичии он паст мешавад, тақрибан ба микдори 0,003 ба ҳар як 10%-и оби ҳамроҳ шуда. Агар зичии шир аз 1027 кг-м³ паст бошад, он гоҳ ба шир об ҳамроҳ шудааст.

Аз рӯи зичии донаҳои картошка, микдори крахмали картошкаро муайян кардан мумкин. Агар помидорҳои пухтарасида, себ ва дигар меваҳо зичии зиёд дошта бошад, он гоҳ аз онҳо маҳсулоти зиёди тайёр гирифтан мумкин, дар вақти кор карда баромадан.

Барои як қатор маҳсулотҳои хӯрокворй зичии ҳаҷми ё зичии рехташавиро муайян мекунанд, яъне ҳаҷми маҳсулоти резанда дар ягонагии ҳаҷм ба таври озод ҷойгир шуданд. Нишондиҳандаҳои ҳаҷми рехташави дар вақти ҳисобкуии ҷойгиршавии маҳсулот ба ашё ба назар гирифта мешавад, ки барои ҳисобгирии кашонидан, захира кардан ва сохтани анборҳо лозим мебошад.

Ҳаҷми рехташавӣ аз ҳаҷми шакл, зичӣ ва дигар омилҳо вобастагӣ дорад. Масалан, ҳаҷми рехташавии ғалладонаи гандум ба 760 кг-м³, себ — 520-550 кг-м³, картошка 650-700 кг-м³ лаблабу ба 600-650 кг-м³баробар мебошад.

Ковокй — ин, яъне дар ҳаҷми маҳсулотҳои хӯрокворӣ мавҷуд будани ковокӣ ё сатҳи холист, ки бо ҳаво пур мебошад. Зич ҷойгиршавии масалан, картошка, сабзавот, галладонаҳо ва ғайра ба ковокии он маҳсулотҳо вобастаги дорад. Ковоки вобастаги ба намуди маҳсулот ҳудуди гуногунро дар бар мегирад. Маслан, дар тухмдонаи офтобпараст вай қариб 80%-ро, дар пиёз, картошка, лаблабу — 40%-ро ташкил медиҳад. Хусусияти фоиданокии ковоки дар он аст, ки вобаста ба ин ҳолат шамол додани қабатҳои ин гуна маҳсулотҳо дар вақти нигоҳ доштан имконият пайдо мекунад.