​Хусусиятҳои гаркиби механикии маҳсулотҳои хӯрокворй

Хусусиятҳои таркиби механикӣ ё чи хеле ки бо ибораи дигар хусусиятҳои реалогй меноманд дар бораи зиддияти онҳо нисбат ба таъсироти қувваи беруниро ифода менамояд. Инчунин ин хусусият дар бораи сифати маҳсулот маълумот дода, он дар вақти кашонидан ва нигоҳ доштани маҳсулотҳо ба ҳисоб гирифта мешавад. Хусусияти таркибию механкии маҳсулотҳои ба сохти таркибии онҳо вобастагӣ дорад.

Хусусиятҳои реалогии бисёр намуди маҳсулотҳо, масалан, гӯшт, моҳӣ ва ғайра дар коркарди маҳсулотҳои наве, ки истеҳсолот баровардан мехоҳад ба ҳисоб гирифта мешавад, ғайр аз ин дар истеҳсолу коркарди маҳсулотҳо ин хусусиятҳо ба назар гирифта мешавад.

Ба хусусиятҳои таркибӣ-механикӣ ё реалогӣ инҳо дохил мешаванд. Мустаҳкамӣ, сахтӣ, қаишӣ, пластикӣ. часпакӣ, адгезия, тиксотропия ва ғайра. Мустаҳкамӣ — ин хусусияти махсулотҳо буда, ба шикастагӣ ва дигаргуншаклии барқароршаванда, танаи маҳсулот баъди тамом шудани таъсироти беруна ҳолати аввала, шакли аввалаи худро мегирад. Дар навбати худ ин намуди дигаргуншаклй яъне барқарошаванда боз ба ду намуд таксим мешавад.

1. Барқароршавандагӣ бо суръати тез;

2.Баркароршавандагии ба таври оҳиста. Дигаргуншавии боқимонда бошад он намуди

дирагуншавие, ки баъди тамоми таъсироти берунӣ барқарор намешавад. Маҳсулотҳои хӯрокворӣ одатан таркиби бисёркомпонентй доранд, бинобар ҳамин ба онҳо дигаргуншаклии ҳам барқароршаванда ва ҳам боқимонда хос мебошад, инчунин хусусияти қаишӣ ва мӯрт будан низ дида мешавад. Баъзе вақт хусусиятҳои қаишӣ бар хусусиятҳои мӯрт будан зиёдтар ҳис карда мешавад, дар маҳсулоти дигар баръакс.

Агар маҳсулотҳо ба дигаргуншаклии барқароршаванда тобовар набошанд, он гоҳ онҳо тез ба шикасташавй омил

мебошанд. Масалан, қанди сафед, нони хушк ё қоқ, бубликҳо ва ғайра. Бинобар ҳамин мустаҳкамӣ яке аз нишондодҳои асосии сифати макаронҳо, қанди сафед ва ғайра ба ҳисоб мераванд. Ин нишондод дар вақти аз ғалла орд ғирифтан, аз ангур май истеҳсол кардан ва аз картошка крахмал ғирифтан ба назар гирифта мешавад.

Мустаҳкамӣ — ин қобилияти ҷисме, ки ба таркиби вай дохил шудани ҷисми дигари мустаҳкамтар монеъгӣ пайдо кунад. Ин хусусияти маҳсулот дар вақти баҳо додани сифати меваҳо, сабзавот, қанд, ғалла ва дигар маҳсулотҳо ба назар гирифта мешавад. Ин нишондод инчунин дар вақти чандон, ба навъҳо ҷудо кардан ба қуттиҳо чой кардан, аҳамияти калон дорад. Ғайр аз ин мустаҳкамиро ҳамчун нишондоди табиӣ дараҷаи пухта расидани маҳсулот истифода бурдан мумкин аст. Мустаҳкамиро бо роҳи ғӯтонидани ҷисми найзамонанди кунд ба бадани маҳсулот муайян намудан мумкин. Дар вақти пайдоиши чуқурй дар сатҳи бадани маҳсулот мустаҳкамиро муайян мекунад. Ҳачми чуқури хурдтар бошад, маҳсулот ҳамон қадар мустаҳкамтар мебошад. Мустаҳқамии маҳсулотҳои меваҷот ва сабзавотро бо бузургии таъсироти расонидашуда муайяи менамоянд. Хусусияти сахтй — ин он хусусиятест, ки баъди қатъ шудани қувваи вайронкунандагӣ ё дигаркунандагӣ ҳатман ҳолат ва ҳаҷми пештараи худро гирад. Хусусияти ёзиш доштан — ин он хусусияте, ки маҳсулот ҳолати пеш барои худро, баъди итмоми таъсироти беруна, оҳиста дар байни якчанд муддат гирад.

Мурт будан — ин қобилияти ҷисм буда. вай баъди таъсироти қувваи берунӣ ба дигаргуншавӣ табдил меёбад. Ин хусусияти ашёҳои хӯрокворӣ дар истеҳсоли якчанд намуди маҳсулотҳои хӯрокворй истифода бурда мешавад.

Дар натиҷаи дурудароз таъсир расонидан ба ҷисми хусусияти қаиш- дтвидошта, он аз дигаргуншавии вақтинча ба доимй мегузарад. Ин гузаришро ба релаксация вобаста мекунанд, ки ин хусусияти ҷисмҳо буда, дар натиҷаи таъсироти доимй ҷараёни худро иваз мекунад ва онро дар истеҳсоли баъзе намудҳои маҳсулотҳо истифода мебаранд. Масалан, тайёр кардани ҳасибҳо, қазиҳо ва ғайра, аз гӯшт, ки хусусияти кашишшавй дорад, аз он қима тайёр мекунанд, аз кима бошад ҳасиб, қазӣ, ки баъди тайёр шуданаш онҳо хусусияти дигари физикиро мегиранд.

Баъзе хусусиятҳои релаксация танҳо бо, маҳсулоти нимсахт хос мебошад — масалан, сир, творог, қима ва ғайра. Умуман ин хусусияти маҳсулотҳои хӯрокворӣ низ дар вақти кашонидан ва нигоҳ доштан ба назар гирифта мешавад.

Қуюқ будан — ин хусусияти ҷисмҳои моеъ буда, дар натиҷаи ин як қисми он ба қисми дигараш барои ҷорӣ шудан монеъгӣ мерасонад, ки ин дар зери таъсири қувваи берунӣ ба амал меояд.

Ду намуди қуюқ буданро фарқ мекунанд: қуюқии часпакаш кинематикй ва қуюқии динамикй.

Қуюқии динамикӣ аз қувваи дохилии собиши муҳит шаҳодат медиҳад, ки ин собишро барои аз як ҷо ба ҷои дигар гузоштанаш бартараф намудан лозим.

Ба ягонагии часпакии динамикӣ ҳамон часпакии муҳит қабул шудааст, ки як қабати он дар зери таъсири қувваи баробари 1 м-сек нисбат ба дигар қабат, ки дар масофаи 1 м, истода бошад. Часпакии динамикӣ бо ишораи зерин муайян карда мешавад: (Н. с-м²).

Қуюкии кинематикӣ — ин бузургии баробарии муносибати часпакии динамикӣ нисбат ба зичии муҳит ва он бо ифодаи зерин муайян карда мешавад. (М2 с).

Бузургии муқобили қуюқиро ҷоришавӣ меноманд. Ба маҳсулотҳо ҳарорат, фишор, намнокӣ, равғанноки, ҷамъбастшавии қисми хушкии моддаҳо ва ғайраҳо таъсир расонида метавонанд.

Қуюқии маҳсулотҳои хӯрокворӣ баробари зиёдшавии намнокӣ пасттар мешавад, ба ин ҳолат низ ҳарорат ва равғанноки кӯмак мерасонад, баробари зиёд шудани ҳам ҳарорат ва ҳам равғаннокй қобилияти часпакӣ паст мешавад. Ва баръакс дар натиҷаи зиёд шудани қисми хушкии моддаҳо дар маҳсулот часпакнокии он зиёд мешавад.

Қуюқнокӣ — ин хусусияте, ки барои ин гуна маҳсулотҳои хӯрокворй ҳамчун асал, равғанҳои растанигӣ, шарбатҳо, нушокиҳо ва ғайра хос мебошад.

Қуюқӣ ин нишондоди сифати бисёр маҳсулотҳои хӯрокворй буда, дар натиҷаи ин аз тайёр шудани маҳсулот хулоса мебароранд, дар вақти коркард ин хусусият дар истеҳсоли бисёр маҳсулотҳо роли калон мебозад, аз сабаби ҷойивазкунӣ, ғалбер шудан, гарм шудан ва дигар просессҳои технологй.

Кобилияти лағжиш доштан — ин хусусияти маҳсулотҳо буда, маънои дигаргуншавии доимиро дорад, ки ин } шгаргунй дар зери таъсири таъсироти доимӣ ба амал меояд.

Ин хусусият барои сир, яхмос, равғани гов, мармелад ва ғайра хос мебошад. Дар маҳсулотҳои хӯрокворӣ қобилияти лағжишшавӣ тез ба амал меояд, ки ин ҳолат бояд ба эътибор гирифта шавад. Махсусан, дар вақти коркард, кашонидан ва нигоҳ доштани маҳсулотҳо.

Тиксотрония — ин хусусияти баъзе системаҳои дисперӣ буда, онҳо қобилияти баъди вайрон шудан ё таъсирот расонидан, азнавбарқароршавй дорнанд. Ин қобилият ба маҳсулотҳои полуфабрикатй бештар хос мебошад. .

Дар байни хусусиятҳои таркибию механикӣ. хусусиятҳои берунй ё сатҳи ҷои махсусро ишғол менамояд, ки ба ин хусусиятҳо адгезия дохил мешавад.

Адгезия — ин муқобилиятии байни ҳамдигарии сатҳи маҳсулотро нисбат ба ҷисм ё асбобе, ки он дастрас мешавад мефаҳмонад. Ин нишондод бо хусусиятҳои қуюқӣ ё пластикии маҳсулотҳои хӯрокворӣ алоқамандии зич дорад. Ду намудии адгезияро фарқ мекунанд: адгезияи спецификй ва механикӣ.

Адгезияи спецификӣ дар натиҷаи часпидани танаи беруна ё сатҳи берунаи худи маҳсулот ба амал меояд.

Адгезияи механикӣ бошад, ин дар натиҷаи ба дохили сатҳи маҳсулот дохил шудани адгезия, яъне чисми механикӣ ба амал меояд, ки ин ҳодиса дар натиҷаи муқобилияти маҳсулот нисбат ба ҷисми механикй ба вуҷуд меояд.

Адгезия барои маҳсулотҳои сир, равғани зард, гӯшти қимашуда, маҳсулотҳои қаннодӣ ва ғайра характернок мебошад. Онҳо дар вақти бо корд буридан ба теғи корд часпида ба осонй буридан монеъгй мерасонанд, инчунин дар вақти ин маҳсулотҳоро газидан бо дандон онҳо ба дандон мечаспанд.

Адгезияи аз ҳад зиед дар просессҳои технологӣ мушкилиятҳо ба пеш меоранд, ки ин сабаби бисёртар исроф шудаии маҳсулот мегардад, дар вақти коркард. Бояд ин хусусияти маҳсулоти хӯрокворй, дар интихоби матоъҳои ҷойгиркунанда, тарзи коркарди онҳо ва шароити нигоҳдории онҳо ба назар гирнифта шавад, ки дар навбати худ ин чорабиниҳо ба исрофкории беҳуда набояд орад. Аз дигар тараф ин гуна риоякорй, инчунин ба нигоҳ доштани сифати маҳсулот кӯмак мерасонад.

Барои омӯхтани характеристикаҳои таркибу механикии маҳсулотҳои хӯрокворӣ, дар замони ҳозира якчанд асбобу иншоотҳои гуногунро истифода мебаранд, ки онҳо бо конструксияшон, шарти амалиашон бо мақсади санҷишашон фарқ мекунанд. Барои муайян намудани қаишию мӯрт будани маҳсулот пластомерҳо, концистомерҳо ва пенетомерҳо истифода бурда мешаванд.

Хусусиятҳои қаишию мӯртии хамирро дар фаренографҳо ва алвеографҳо месанҷанд. Қуюқӣ ва часпакии маҳсулотҳоро бо аппаратҳои висказомерхо месанчанд.