​Хусусиятҳои аксёбии маҳсулотҳои хӯрокворӣ

Хусусиятҳои аксёбии маҳсулотҳои хӯрокворӣ

Ба хусусиятҳои аксёбии маҳсулотҳои хӯрокворӣ рангнокй, шаффофӣ, рефраксия ва аксёбии фаъолро дохил мекунанд.

Ранги маҳсулотҳои хӯрокворӣ ба мавҷуд будани моддаҳои рангкунандаи табии ё сунъи вобастагӣ дорад, ки онҳо пигмент ном доранд,

Масалан: хлорофил ранги сабзавот меваҳоро сабз мекунад, рангноки олуболу, олу, малина, смородинаҳо ва ғайра ба мавҷуд будани дар таркиби онҳо антосиамҳо вобастагӣ дорад, пигментҳои каротиноидҳо бошанд ранги маҳсулотҳоро ба зарду — шӯъларанг кардан сабаб мешаванд, ранги гӯшт бошад ба мавҷудияти миоглобинҳо вобастаги дорад.

Ғайр аз ин ранги маҳсулотҳо аз қобилиятнокии онҳо оид ба фурӯ бурдан, гузаронидани шуоъ вобаста буда, акси шуоъ низ аҳамияти калон дорад. Дар вақти ба таври қатъӣ акс додани шуоҳоро аз тарафи маҳсулотҳо, онҳо ранги сафедро доранд. Масалан, намаки ошӣ, шакар ҳамчун маҳсулотҳои ранги сафед дошта қабул карда мешаванд, гарчанде ин кристалҳои онҳо шаффоф ҳам бошанд. Агар шуоъоҳои рангин аз тарафи маҳсулот тамоман фурӯъ бурда шавад, он гоҳ сиёҳ метобад, масалан, «олуи сиёҳ, маслинаҳо, чойи хушк».

Агар шуоъҳои намоёни спектр қисман аз тарафи маҳсулот фурӯ барда шавад он гоҳ ранги онҳо ба шуоъҳои инъикос ё акс ёфта муайян мегардад. Масалан, ранги сурхи май аз он вобаста аст, ки вай ғайр аз ранги сурх ҳамаи рангҳои дигарро фурӯ мебарад.

Баробари донистани фурӯбарии спектр миқдори мавҷудияти компонентҳои химиявии маҳсулотҳои гуногукро муайян намудан мумкин аст. Ранги маҳсулотҳоро бо аппаратҳои фотоэлектро-каллориметрҳо ва спектрофотометрҳо муайян намудан мумикин мебашад.

Шаффофӣ — ин яке аз нишондиҳандаҳои муҳими бисёр маҳсулотҳои хӯрокворӣ мебошанд, ба монанди майю — арақ, ликёрҳо, обҳои минерали ва мевагй ва ғайра. Шаффофй -ин қобилияти маҳсулотҳо оиди гузаронидани шуоъро шаҳодат медиҳад.

Он нӯшокиҳое, ки ҳамаи спектрҳои дидашавандаро аз худ мегузаронанд шаффоф мебошанд, масалан: арақ, спирт. Он маҳсулотҳое, ки шуоъхоро ба таври нопурраи интервали спектралӣ мегузаронанд — шаффофи рангшуда мебошанд, масалан, майҳо нӯшокиҳои мевагии равшанкардашуда. Ва ниҳоят рангҳои маҳлулҳои каллоидӣ, элулсияҳо ва суспензияҳо ношаффоф мебошанд, ки ин дар натиҷаи аз тарафи онҳо ба таври зиёд бартараф намудани шуоъ ба амал меояд.

Рефраксияи шуоъ — ин дагаркунии рафту пахншавии шӯълаи шуоъ дар вақти гузаштан аз як муҳит ба муҳити дигар буда — ин хусусият дар асоси муайян кардани сифати маҳсулотҳои хӯрокворй меистад.

Коэффисиенти дигаркуни ё қатъкунӣ бо муносибати синуси кунҷи шуоъафтида нисбат ба синуси кунҷи қатъшуда ифода меебад. Ба нишондодҳои қатъшавй ҳарорат, таркиб ва микдори моддаҳои хушк дар маҳсулот ва ғайра таъсирот мерасонанд. Методи рефракторметрӣ дар тайёкунии маҳсулотҳои равған, томатҳо, мураббоҳо ва гайра истифода бурда мешавад.

Аксебии фаъол — ин қобилиятнокии баъзе маҳсулотҳо буда онҳо қобилияти дигаркунии лапиши равоншударо дар вақти аз онҳо гузаштани шуоъи қутбшуда дошта, характеристика медиҳанд.

Ин хусусият ба сохти ҷудогонаи кристаликии панҷадор, ки ба моддаҳои сахти кристаликии сахт дошта ё ин ки моддаҳои молекулаҳои сохти ҷудогона дошта тааллуқ дорад, масалан, дар қандобаҳо, фруктозаҳо, кислотаи сирко ва ғайра. Аксьёбии фаъол дар маҳсулотҳо бо гардиши хос алоқамандй дорад. Ба маьнои гардиши хос — кунҷи гардиши сатҳи қутбй фаҳмида мешавад, ки он дар натиҷаи баландшавии маҳлул ба миқдори 1 дм, дар маҳлули обшавии 1 гр маҳсулот дар 1 мл ба амал меояд. Гардиши хос аз табиати маҳсулот, ҳарорат, дараҷаи шӯьлаи шуьои қутбшуда ва ҳалкунандаҳо вобастагӣ дорад.

Кунҷи гардиши сатҳи қутбшудаи аксьёбии фаьоли маҳсулотҳоро бо поляриметрҳо чен мекунанд. Бо воситаи онҳо миқдори сахареза дар қанд, миқдори крахмал дар картошка, ғалла ва ғайра фаҳмида мешавад.

Оцените статья

Нет комментариев. Ваш будет первым!