ТАРКИБИ ХИМИЯВИИ МАҲСУЛОТИ ХУРОКВОРИ

Моддаҳои асосии маҳсулоти хӯрокворй

Инсон ҳамчун ғизо маҳсулотҳои гуногунро истифода мебарад. Масалан маҳсулотҳои растанӣ, ҳайвонот ва модцаи минералиро, ба монанди гӯшт, моҳӣ, шир, мева, сабзавот, нон, намаки ошӣ ва ғайра. Ин маҳсулотҳо дар таркиби худ моддаҳои ғизогии гуногун доранд. Ҳамаи моддаҳои ғизогиро, ки ба таркиби маҳсулотҳо дохил мешавад ба ду гурӯҳ тақсим мекунанд:

1. Ба моддаи ғайриорганикӣ.

2.Ба моддаҳои органикй.

Ба гурӯҳи якуми моддаҳои ғайриорганикӣ об ва моддаҳои минералӣ дохил мешавад. Ба гурӯҳи дуюми моддаҳои органикӣ сафедаҳо, чарбуҳо ва ангиштобаҳо дохил мешавад. Дар навбати худ моддаҳои органикӣ боз ба гурӯҳ тақсим мешаванд:

1. Моддаҳои органикии дар об ҳалшаванда.

2.Моддаҳои органикии дар об ҳалнашаванда.

Ба гурӯҳи якум ба об ҳалшаванда ангиштобаҳо (қандобаҳо глюкоза, фруктоза, сахароза, галактоза, лактоза, малтоза, рафиноза, трегалоза ва ғайра), спиртҳои бисёратома маннит, сорбит, инозит (пентозанҳо, пектин, кислотаҳо) яблочний, лимонний, винний, уксуси, молочний, шавеловий, бензойний, салициловий, сорбиновий ва ғайра, моддаҳои азотӣ, сафедаҳо, аминокислотаҳо, амидҳои аминокислотаҳо, пайвастагиҳои амминакӣ, полифенолҳо, моддаҳои рангкунанда, пайвастагиҳои ароматикй. витаминҳо, ферментҳо ва ғайра дохил мешавад.

Ба гурӯҳи дуюми ба об ҳалнашаванда целлюлоза, протопектин, крахмал, пайвастагиҳои азотии ба об ҳалнашаванда, баъзе пайвастагиҳоимоддаҳоирангкунанда, баъзеивитаминҳо, чарбуҳо ва пайвастагиҳои чарбумонанд дохил мешаванд.

Дар таркиби бисёр маҳсулотҳои ғизоӣ ин ё он қадар ё як миқдор моддаҳои ҳам ғайриорганикй ҳам органикӣ мавҷуд мебошад (табл. 2).

Ҳарчанд таркиби маҳсулотҳои ғизоӣ гуногун бошанд ҳам, лекин таркиби химиявии онҳо ва просессҳое, ки дар онҳо ҷорӣ мешаванд ба ҳам монандӣ доранд (просесҳо дар вақти нигоҳдорӣ ва кашонидани махсулотҳо ба амал меояд).

Ин просесҳо дар зери таъсири омилҳои зерин ба вуҷуд меояд: намигй, ҳарорат, рӯшной, ҳаво, микроорганизмҳо мебошанд. Дар натиҷаи таъсири ин омилҳо дар таркиби махсулотҳо дигаргунӣ ба вуҷуд омада, онҳо хусусияти худро низ иваз мекунанд. Ин гуна махсулотҳо ба гурӯҳи маҳсулотҳои тезвайроншаванда дохил мешаванд (табл. 2).

Миқдори моддаҳои ғайриорганикӣ ва органикй дар таркиби маҳсулотҳои ғизой.

Таб.2

Об — ин аз ҳама паҳншудатарин пайвастагиҳои дар таркиби организмҳои зинда мебошад. Вай вазни асосии бадани одам, ҳайвон, растаниҳоро ташкил мекунад. Дар бадани одам об тахминан ба миқдори 58-67% мавҷуд мебошад. Формулаи об ^Отанҳо ба буғ мувофиқат мекунад дар вақти ҳарорати баланд. Дар ҳолати маҳлул об аз молекулаҳои мураккаб иборат буда, ба полимер тааллуқ дорад. Об як қатор хусусиятҳои махсуси ба худ хосӣ физикавӣ дорад. Дар вақти обро аз 0 то +4° С гарм намудан сатҳи об зиёд нашуда, балки кам мешавад. Вай ба хусусияти баланди нармкунӣ муваффақ мебошад, ҳалкунандаи зӯри универсалӣ мебошад ва дар худ гармии зиёдро захира мекунад.

Дар вақти ях кардан ҳаҷми об хурд нашуда, балки васеъ мешавад. Об муҳити доимие мебошад, ки дар он ҳамаи просесҳои хӯрокҳазмшавй ва хӯрокҷаббишшавӣ дар меъда, рӯдаҳо ба вуҷуд меояд.

Дар ҳолати бухоршавии об аз таркиби пӯсти одам ва ҳайвон ҳарорати дохилии организм нигоҳ дошта мешавад ва моддаҳои мубодила, қисман микробҳо, вирусҳо ва дигар моддаҳои заҳролуд бароварда мешавад. Талаботи якшабонарӯзии одами калонсол ба об 2,5-3 литрро ташкил медиҳад.

Норасогии об дар организм ба қуюқ шудани хун ва аз ҳад бисёр будани об дар организм ба шусташавии намакҳои минералӣ оварда мерасонад. Ғайр аз ин аз ҳад зиёд будани об дар организм кори дил ва гурдаҳоро дучанд мекунад. Дар вақти гум кардани об тахминан ба ҳаҷми 6-8% организми инсонро ба ҳолати карахтй оварда мерасонад, дар ҳолати гум кардани 10 фоиз оби организми одам ба вайрон шудани кори рефлексии фурӯбарӣ, ба беҳушӣ расонида, дил ба тела додани хуни қуюқ шуда ноқобилиятӣ пайдо мекунад. Гум кардани 12 фоизи об ва аз ин зиёд ба ҳалокат оварда мерасонад. Гуруснагиро инсон то муддати 21-35 рӯз тоқат карданаш мумкин, агар ҳар рӯз ба организм лоақал ба миқдори 300-400 млитр об дохил шавад, баръакси ҳол агар тамоман об дохил нашавад, гуруснагиро инсон аз 4-5 рӯз зиёд бардошта наметавонад.

Мубодилаи об дар организм бо мубодилаҳои сафедаҳо, чарбуҳо, ангиштобаҳо ва дигарҳо алоқамандии зич дорад. Масалан, дар вақти ба миқдори зиёд истеъмол намудани об ба сурати тез вайроншавии сафедаҳо ба амал меояд ва моддаҳои дар натиҷаи ин ба амал омада аз организм хориҷ карда мешавад. Намакҳои натрий хусусияти нигоҳ доштани обро доранд дар организм, намакҳои калий ва калсий бошад, хусусияти берун кардани обро доранд.

Маҳсулотҳои хӯрокворӣ дар таркиби худ миқдори гуногуни об доранд ва аз ин рӯ фарқияти калон доранд. Масалан, дар таркиби ғалладонаҳо об ба миқдори 12-15 фоиз дучор мешавад. Дар таркиби крахмал 13-20 фоиз дар таркиби сабзавот бошад 65 то 95 фоиз дучор мешавад.

Маҳсулотҳои дар таркиби худ ба миқдори зиёд об дошта ба нигоҳ доштан устувор намебошанд, барои он, ки дар онҳо тез микроорганизмҳо афзоиш меёбад. Гӯшт ва моҳии хом тез бо бактерияҳо нобуд карда мешаванд, меваҳои тар ва сабзавот бошад бо замбӯруғҳои пӯсоиши зарар мебинанд.

Оби дар таркиби маҳсулотҳои хӯрокворӣ бударо лоақал ба ду намуд ҷудо кардан мумкин: 1). ба оби озод; 2). ба оби алоқадошта.

1.Оби озод- ин об хусусиятҳои оби нӯшокиро дорад.

2.Оби алоқадошта — қариб ҳамаи обе, ки дар таркиби маҳсулотҳои хӯрокворӣ дучор мешавад ба оби алоқадошта тааллуқ дорад, лекин ин алоқаманди дар ҳар гуна ҳолат: ба ҳолати камқувватӣ ва серқувватӣ дучор мегардад. Мувофиқи классификатсияи академик П.А. Рабиндер, шакли алоқаи об бо ашёҳои ба миқдори хориҷ шудани энергия ба се гурӯҳ тақсим мешавад: химиявй, физики химиявӣ ва физикӣ- механикӣ.