Ороиши дастархони миллӣ ва мизи аврупоӣ
Одоби хўрдани таом ва нўшидани нўшокиҳо.
Ороиши дастархони миллӣ ду вазифаи асосиро иҷро мекунад. Вазифаи аввал ин вазифаи этикӣ ва вазифаи дигар — вазифаи биологӣ ба ҳисоб меравад.
Вазифаи аввал.Халқи тоҷик миёни дигар халқҳо бо ороиши дастархони миллии худ шўҳрат дорад. Мардуми мо ба ороиши дастархон диққати махсус медиҳад. Кушодани дастархон анъанаи қадим буда, вазифаи асосии он сарҷамъ кардани аҳли оила ва дўстон мебошад. Дар гирди дастархони миллӣ на фақат барои хўрок хўрдан, балки барои арҷгузории калонсолони оила, барои бо навигариҳо ошно кардани аҳли хонадон, барои ба ягон қарор омадан нисбат ба масъалаҳои рўзмарра, барои ҳал намудани камбудиҳои рўзгор ва ҳалли масъалаҳои дигари монанди онҳо ҷамъ меоянд. Яке аз анъанаҳои асосӣ дар ин мавридҳо гўш кардани насиҳати калонсолон аз тарафи ҷавонон ва аз даҳон ба даҳон гузаштани таърихи авлод мебошад. Баъди таом бояд аввал калонсолон бобою бибӣ ва агар онҳо набошанд, ҳатман падар ва дар сурати ҳозир набудани падар модар бояд ба дастархон фотеҳа диҳад, сипас фарзандон ва ё ҳозирин ҳуқуқи аз ҷой бархостанро пайдо мекунанд. Дар сари дастархон баъди таом ва ҳангоми нўшидани чой бо ширинӣ ҳуқуқи сўҳбат намудан дар бораи оила ва рўзгордорӣ ва ё мушкилоти хонавода иҷозат дода мешавад. Дар сари дастархон ғайбат кардан, гуноҳ ҷустан ва шикоят кардан аз рўзгор камоли беодобӣ мебошад.
Вазифаи дуюмё худ вазифаи биологии кушодани дастурхон: барои хуб ҳазм шудани хўрок шароити хўрокхўрии одам аҳамияти калон дорад. Дастархони хуб оро дода шуда, хўроки бомазза иштиҳои одамро хуб мекунанд. Барои ҳамин бояд дастархон хуб оро дода шавад.
Одатан дастархони миллии мо дар рўи хонтахта ё фарш кушода мешавад.Дастархонин суфраест, ки дар рўи он таом мехўранд. Нону кулчаю қанд, қатламаю фатир ва ғ., ки занҳо бо худ ба тўю меҳмонӣ мебаранд, онро низ дастархон мегўянд.Хонтахтабошад, мизи росткунҷаи пойҳояш паст буда, онро дар маркази хона ҷойгир менамоянд ва дар болои он дастархони полиэтиленӣ, гулдор, якранги сафед ва ё хокистарранг ва ё вобаста ба завқи хонавода писандидаро мепартоянд. Ҳангоми хўрок хўрдан, онро мувофиқи завқи соҳибхоназан ва одати оила ороиш медиҳанд. Дигар вақт болояшро холӣ мегузоранд ва ё табақи меваи тар мемонанд.
Дар рўи фарш низ дар байни кўрпачаҳо дастархон ороста мешавад. Интихоб намуди дастархони рўи фарш аз завқи соҳиби хона вобаста мебошад. Аммо агар он сафед, хокистарранг ва ё баъзан гулдор, ки занон ва духтарон махсусан барои ориоиши суфра нақшнигорӣ мекунанд, истифода шавад, хуб мебошад. Новобаста аз он ки дастархон рўи чӣ партофта мешавад, хоҳ рўи қолин бошад, хоҳ рўи хонтахта он бояд доимо тоза бошад. Бояд аз овони кўдакӣ фарзандон ба тоза нигоҳ доштани дастархон одат кунанд. Дар вақти кушодани дастархон пеш аз ҳама ба тозагии дастархон, асбобҳои хўрокхурӣ ва ҳаҷму шакли хона диққати махсус додан шарт мебошад.
Ороиши дастархони миллӣ ва аврупоӣ ду намуд дорад: идона ва муқаррарӣ.
Ороиши дастархони миллии муқаррарӣ.Гирди дастархон бояд кўрпачаҳои тоза партофта шуда бошад. Кўрпачаҳо барои меҳмонон бояд алоҳида бошанд. Хуб мешуд, агар кўрпачаҳо якранг ва болиштҳо бо ранги онҳо якхела бошанд. Кўрпачаҳои идона метавонанд аз матоъҳои ғафс ва кўрпачаҳои ҳаррўза аз матоъҳои тунуки пахтагӣ дўхта астарӣ шуда бошанд.
Рўи дастархон бояд сачоқчаҳои хурд омода бошанд. Барои тоҷикон дар рўи дастархон аз ҳама ғизои асосӣ ин нон мебошад. Нонро бояд сарфа кард. Рўи миз одатан ҷурғот, кабудӣ ва мева гузошта мешавад. Пеш аз овардани хўрок доимо чой мегардонанд. Хуб мебуд, агар дар вақти хўроки гарм овардан, мувофиқи имкон хўришҳои гуногун омода бошад. Масалан, хўришҳо аз лаблабу, турб, карам барои хуб ҳазм шудани хўрок ёрӣ мерасонанд. Ҳангоми мева овардан, сари дастархон ду табақча ва корд оварда мондан лозим аст. Шириниро баъд аз хўроки гарм бо чой пешниҳод кардан мумкин мешавад. Рўи дастархон ба ҳайси ширинӣ мураббо ва ё кўлчақанд гузоштан мумкин аст.
Ороиши дастархони миллии идона.Дастархон бояд тоза ва дарзмол шуда бошад. Вобаста аз миқдори меҳмонон, дар рўи дастархон пиёла ва қошуқ гузошта мешавад. Нон дар чаҳор кунҷи дастархон гузошта мешавад. Дар чаҳор тараф намак, мўрч мегузоранд. Дар маркази дастархон қанд, меваи хушк чида мешавад. Дар ду тараф фишурдаҳо, оби нўшокӣ гузошта мешавад. Миқдори табақчаҳои қанд, меваи хушк, меваи тар, самбўса аз ҳаҷми дастархон ва миқдори меҳмонҳо вобаста мебошад. Самбўса, хўришҳои гуногун, меваи тар дар канори дастархон, барои гирифтани меҳмон наздик гузошта мешаванд. Дар чаҳор тараф ва ё шаш ҷой дар табақҳои ошӣ гўшти яхнӣ, ҳасиб ва монанди он бо кабудӣ оро дода шуда, гузошта мешавад. Инчунин, бо ҳамин тарз помидору бодаринг пешниҳод мешавад. Помидору бодарингро баъзан пора накарда низ пешниҳод менамоянд. Чакка ва ё ҷурғот дар табақчаҳои хурд дар масофаи наздик гузошта мешавад.
Дар канори дастархон барои ҳар як одам алоҳида табақчаҳои холӣ ва қошуқ гузошта мешавад. Чой бо пиёла дар кунҷи дастархон бояд бошад. Баъд аз холӣ шудани табақчаҳои хўришҳо ва самбўса, ба ҷои онҳо хўроки гарм меоранд. Хўроки дуюм одатан барои ду, се ва ё чаҳор нафар пешниҳод мешавад. Вобаста аз намуд ва миқдори хўроки гарм сари дастархон қошуқ, чангол гузошта мешавад. Соҳибхона бояд сари вақт косаву табақ ва пиёлаву қошуқро шуста хушк карда биёрад. Чой низ тез-тез иваз карда мешавад. Одатан чойро гарм пешниҳод менамоянд. Пиёлаву чойник бояд тоза бошанд. Ҷумаки чойник ва ҷои сарпўшашро мунтазам тоза кардан зарур аст. Баъд аз хўроки гарм барои пўсти меваи тар ва меваи хушк табақчаҳои холӣ пешниҳод мешавад. Меваи тарро тоза ва пора карда мемонанд. Ҳангоми пешниҳод намудани мураббо ва ё асал, мураббогир ва ё пиёларо дар табақчаи хурд монда, ҳатман дар наздаш қошуқчаи хурд мегузоранд. Барои ҳар як меҳмон алоҳида сачоқи хурд гузошта мешавад. Бояд ҳама чиз кам-кам ва зебо пешниҳод шуда бошад. Дар вақти кушодани дастархони миллӣ бештар анвои хўроки миллӣ пешниҳод мешавад.
Ороиши мизи аврупоӣ.Рўи мизро бо дастархони сафеди тоза ва хуб дарзмолшуда мепўшонанд. Маркази дарзмолшудаи дастархон бояд ба маркази миз рост ояд. Вобаста аз миқдори одамоне, ки хўрок мехўранд, ду-се табақча бо нони миллӣ ва ё хлеби сиёҳ ва сафеди борик порашуда гузошта мешавад. Онҳоро бояд чунин ҷойгир кунем, ки нон ба воситаҳои таомхўрии (корд, қошуқҳо ва панҷа) ҳар як шахс мувофиқи имкон наздик ҷойгир шавад.
Барои ҳар як шахс ду табақча — хурд ва каме калонтар мегузоранд. Дар тарафи чап, агар ҷой бошад, боз табақчаи хурд барои самбўса ва нон гузоштан мумкин аст. Табақчаҳоро бояд чунин ҷойгир кунонд, ки шахси дар паҳлў нишаста, дастонашро бемалол ҷунбонда тавонад.
Дар тарафи рости ҳар як табақча корд, дар назди он қошуқ, дар тарафи чап – панҷа (чанголак), дар тарафи болои табақча – корд ва қошуқчаи майда барои ширинӣ мегузоранд. Дар назди ҳар як маҷмўи ҷиҳозу воситаҳои хўрокхўрӣ бояд истакон барои об ва шарбат, бокал барои шароб гузошта шавад.
Дар маркази миз намакдону мўрчдон мегузоранд. Сачоқчаҳои тозаву дарзмолшударо секунҷа ва ё ба тарзи дигар оро дода, дар рўи табақчаҳои газак мегузоранд. Дар рўи миз сачоқчаҳои қоғазӣ низ гузоштан мумкин аст.
Дастархони идонаро метавон бо гул оро дод. Дар ин сурат гулдонҳои (вазаҳои) зеборо дар маркази миз ҷой кардан лозим аст.
Дар назди миз наздики соҳибхоназан мизи хурдакак гузоштан мумкин аст, ки дар рўи он табақҳо барои хўроки якум, косаи калон бо хўрок ва амсоли он ҷойгир карда мешаванд.
Агар сари миз одами зиёд ҷамъ шуда бошад, хўроки гармро алоҳида-алоҳида пешниҳод намоем беҳтар аст. Агар хўрок дар лаълии калон бардошта шуда бошад, онро ба меҳмон аз тарафи рост пешниҳод намоед. Ва агар хўрокро худи меҳмон аз лаълиии калоне, ки шумо пешниҳод мекунед, гирад, лаълиро аз тарафи чап пешниҳод кардан беҳтар мебошад.
Дар вақти кушодани дастархони идона, тартиби пешниҳоди хўрок чунин аст: аввал газакро медиҳанд, онро дар ҷо-ҷои рўи миз ҷойгир мекунанд, баъд шўрбо, баъди он хўроки моҳигӣ, гўштбирён, парранда ва ғайраро ба меҳмон пешкаш мекунанд. Дар охир ширинӣ гузошта мешавад. Дар вақти пешниҳоди ширинӣ ба ғайр аз бокалҳо барои шароб ва ё пиёлаҳо барои чой дигар ҳама лаъличаҳои нодаркорро аз рўи миз меғундоранд. Дар ин вақт метавон мевагӣ низ пешниҳод намуд. Мевагиҳо тоза ва дар лаълии калон барои хўриш омода карда шуда бошанд, беҳтар аст. Дар ин гуна ҳолат панҷа, корди тоза ва лаъличаҳо низ барои ҳар як фард алоҳида пешкаш карда мешавад.
Агар меҳмон бегоҳӣ барои як пиёла чой даъват шуда бошад, ороиши дастархон каме дигар мешавад. Беҳтар аст, ки рўи миз дастархони гулдор ва ё ба таъби соҳиби хона ва меҳмон мувофиқ партофта шавад. Чойники чой ва ё оби ҷўшомадаро дар мизи хурд назди соҳиби хона гузоштан лозим аст. Пиёлаҳоро низ назди соҳиби хона мегузоранд. Дар назди ҳар як аъзои хона ва ё меҳмон табақча ва қошуқчаи хурди ширинихўрӣ, дар болои ин табақча сачоқча, дар тарафи чап панҷаи ширинихўрӣ ва дар тарафи рост корди ширинихўриро мегузоранд. Дар маркази миз табақҳои қанду конфет, косачаҳои мураббо, табақчаҳо бо кулчақандҳо, лимўи тунук резашуда, шакар гузошта мешавад. Агар дар рўи табақчаҳое, ки кулчақандро мемонем, сачоқча андозем ва баъд кулчақандро монем, ҳам зебо мешавад ва ҳам резаҳои он ба рўи дастархон намерезад.
Бояд фаромўш накунем, ки дастархон на танҳо барои ғизо хўрдан, балки барои сўҳбату истироҳат кушода мешавад. Бинобар ин сарфакорӣ ва маданияти хўрокхурӣ ҳамеша бояд дар мадди аввал бошад.
Маводи иловагӣ дар мавзўъ
Асбобу воситаҳои хўрокхўрӣ
Воситаҳои хўрокхуриро дуруст истифода бурдан лозим аст. Бо корд хўрок хўрдан манъ аст, зеро бо он лаб ва ё забонро буридан имкон дорад. Котлет, қимма, моҳӣ, сабзавоти пўхташуда ва монанди инро бо корд намебуранд, зеро эҳтиёҷ нест, онҳоро бо панҷа ба порчаҳои хурд ҷудо карда мехўранд. Дар ин маврид панҷаро дар дасти рост мегиранд. Агар хўроки дуюм тавре пешниҳод шавад, ки онро буридан лозим ояд, кордро дар дасти рост мегиранд. Вақти буридан панҷаро на рост, балки каме нишеб нисбат ба табақча медоранд. Ҳангоми таомхўрӣ ба охир расидан, қошуқ, панҷа ва кордро дар рўи лаълӣ мегузоранд.
Гўшт ва монанди он ғизоҳоро дар табақчаи худ якбора пора кардан лозим нест, зеро он тез хунук мешавад ва хўрдани он дилкаш намешавад.
Бо панҷа, корд ва қошуқи худ аз табақҳои умумӣ ғизоро гирифтан мумкин нест. Барои табақҳои умумӣ қошуқ, панҷа ва корди алоҳида гузоштан лозим аст.
Воситаҳои таомхўрӣ:
1.Қошуқ барои хўроки якум, корд ва вилка барои хўроки дуюми гарм.
- Воситаҳои ширинихурӣ: панҷаи хурд барои торт ва панир, қошуқча барои нишолло ва қошуқча барои қаҳва.
- Қошуқча барои шакар.
- Корду панҷа барои панир, дар ҳолати порчаҳои ғафс монда шуда бошад.
- Корд барои равған.