​Классификатсияи сафедаҳо ва Кислотаҳо

Классификатсияи сафедаҳо

Дар асоси классификатсияи сафедаҳо хусусиятҳои физикӣ-химиявии онҳо гузошта шудааст.

Сафедаҳоро ба содда «протеинҳо» ва мураккаб «протеидҳо» тақсим мекунанд. Ба сафедаҳои содда он сафедаҳоро дохил мекунанд, ки дар вақти гидролиз шудан танҳо аминокислотаҳоро медиҳанд. Сафедаҳои мураккаб аз сафедаҳои содца ва пайвастагиҳо гурӯҳи ғайрисафедадор, ки онҳоро пайвастагиҳои простатитӣ меноманд, иборат мебошанд.

Ба сафедаҳои содда протаминҳо, гистонҳо, албуминҳо, глобулинҳо, проламинҳо, глутаминҳо, протеиноидҳо дохил мешаванд.

Ба сафедаҳои мураккаб фосфонротеидҳо, гликопро-теинҳо, глинопротеидҳо, хронопротеидҳо, пуклепротеидҳо дохил мешаванд.

Кислотаҳо

Қариб дар ҳамаи маҳсулотҳои хӯрокворӣ кислотаҳо мавҷуд мебошанд. Кислотаҳо ба хӯрокворӣ таъми махсусе дода, барои тез ҳал шудани хӯрок дар организм кӯмак мерасонанд.

Дар маҳсулотҳои растанигӣ бештар кислотаҳои органикӣ дучор мешаванд, инҳо кислотаҳои об, лимон, сирко, шавелӣ, пировиноградӣ ва гайра мебошанд. Дар маҳсулотҳои хӯроквории ҳайвонот кислотаҳои фосфорӣ ва шир дучор мешаванд. Дар вақти

азнавкоркардабарорӣ ва нигоҳ доштани маҳсулотҳои хӯрокворй туршии онҳо дигаргун мешаванд.

Дар вақти нигоҳ доштани маҳсулотҳои хӯроквории тайёр низ туршии онҳо дигаргун мешавад, меафзояд, ки ин ҳолат ба пастшавии сифати онҳо оварда мерасонад. Туршии хӯрокворӣ дар вақти муайян намудани сифати хӯрокворӣ аҳамияти калон дорад. Туршии баланд пеш аз ҳама аз тару тоза набудани маҳсулотҳои хӯрокворӣ гувоҳӣ медиҳад, бадсифатии онҳоро исбот мекунад.

Бинобар ҳамин дар стандартҳои маҳсулотҳои хӯрокворй меъёри қабулшудаи туршии онҳо нишон дода шудааст. Дар маҳсулотҳо баробари кислотаҳои бухорнашаванда, кислотаҳои бухоршаванда низ мавҷуд мебошанд, — онҳо: кислотаҳои уксусй, мурча ва равған мебошанд.